在蘭州拉面的連鎖品牌戰(zhàn)中，各路人馬已然殺紅了眼，跑馬圈地的速度異常驚人。相較之下，螺螄粉行業(yè)中至今卻還沒有一家公司得到風(fēng)投。
不過，這份藍海領(lǐng)域的空白或許很快就將被填補上，誰能成為第一個吃螃蟹的人？
螺螄粉，甲之蜜糖，乙之砒霜。喜歡它的人嗦粉到上頭，只為這一口臭味流連忘返；討厭它的人對其避之不及，遠遠聞到便繞道而行。
然而，無可否認(rèn)，螺螄粉是現(xiàn)在最火的網(wǎng)紅食品之一。2020年疫情期間，袋裝螺螄粉一時間“一袋難求”；2021年，洋快餐大佬肯德基高調(diào)宣布開始賣螺螄粉，甚至連中石油、中石化也紛紛湊熱鬧跨界賣粉。
△圖片來源：攝圖網(wǎng)
螺螄粉以自成一派的方式，開創(chuàng)了一條獨有的產(chǎn)業(yè)鏈，從上游制作所需原料的生產(chǎn)配給，到中游螺螄粉的加工生產(chǎn)，再到下游的零售和餐飲經(jīng)營，每一個環(huán)節(jié)都能派生出許多富含創(chuàng)新性的行業(yè)和職位，讓人不禁感嘆這個自帶臭味的產(chǎn)業(yè)“真香”。
那么，螺螄粉產(chǎn)業(yè)里究竟蘊藏著怎樣一個新奇特的世界？螺螄粉產(chǎn)業(yè)里還有哪些空白板塊？螺螄粉行業(yè)未來的發(fā)展遠景又將如何呢？
隨著螺螄粉的大行其道，一個新興的行業(yè)在螺螄粉的家鄉(xiāng)柳州誕生了，它就是聞臭師。
41歲的李勇國是一名柳州當(dāng)?shù)剞r(nóng)民，曾經(jīng)是一家螺螄粉加工廠的酸筍供應(yīng)商。因為嗅覺靈敏，能迅速識別酸筍的臭味和成熟度，老李被某工廠高薪聘請擔(dān)任聞臭師，年薪約50萬元。
酸筍是螺螄粉制作中必不可少的原材料，其獨一無二的酸臭味也被稱為螺螄粉的靈魂所在，老李每天的工作就是聞工廠里的300噸酸筍。
△圖片來源：攝圖網(wǎng)
話說回來，想要做成集成化的產(chǎn)業(yè)，單憑個人的聞臭能力是斷然辦不到的。所有環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化是供應(yīng)鏈做大做強的必要保證，而柳州市政府也想到了這一點。
2020年5月，全國首家螺螄粉產(chǎn)業(yè)學(xué)院在柳州揭牌，專門用來培養(yǎng)螺螄粉產(chǎn)業(yè)技術(shù)復(fù)合應(yīng)用型人才。
目前，柳州當(dāng)?shù)匾鸭涌煨纬闪艘?guī)?；?、科研化的種養(yǎng)殖，以及加工配送的全產(chǎn)業(yè)鏈。例如，一大批螺螄、酸筍、豆角、木耳、腐竹、大米等種植示范基地已經(jīng)建成，以現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的經(jīng)驗技術(shù)經(jīng)營，未來也將形成品牌化。
△圖片來源：攝圖網(wǎng)
2018年，“柳州螺螄粉”地理標(biāo)志證明商標(biāo)被核準(zhǔn)注冊，由此不僅保障了柳州螺螄粉產(chǎn)品的產(chǎn)地來源，也提升了當(dāng)?shù)仄放频淖h價能力。
在螺螄粉產(chǎn)業(yè)鏈的帶動下，以螺螄粉小鎮(zhèn)為代表的螺螄粉文化旅游路線也孕育而生，并且通過微博、抖音等社交媒體進行推廣曝光，全方位帶動柳州的鄉(xiāng)村振興。
2021年4月26日，總書記來到柳州市螺螄粉小鎮(zhèn)的螺螄粉生產(chǎn)集聚區(qū)，給予了“小米粉、大產(chǎn)業(yè)”的高度評價，并叮囑要做好這一塊“金字招牌”。
一碗粉，一座城，柳州做到了。
袋裝螺螄粉已然火出圈，成為和方便面并駕齊驅(qū)、甚至有望超越后者的存在。方便食品行業(yè)也在不斷革新的浪潮中。
螺螄粉是一種平民化的美食，但自從成為網(wǎng)紅以后，食客們對螺螄粉的口味、配料、湯頭的要求越來越高。淘寶店里對于現(xiàn)有螺螄粉的吐槽并不少見，即便是知名品牌也不例外。
“這個粉不好，粉質(zhì)硬又不好嚼碎，有黑色雜質(zhì)，不新鮮！”
“真的不好吃，筍老，粉質(zhì)也不行，湯味也不好?！?/p>
……
由此可見，許多消費者對于市場上的袋裝螺螄粉并沒有達到完全滿意的程度。即便有，大多數(shù)人也都談不上是某個品牌的鐵粉。
其實在柳州當(dāng)?shù)?，光是作為澆頭的鹵菜就多達幾十種。此外，湯頭是調(diào)味料兌出來的，還是用高湯真材實料熬煮出來的，在成本上差異懸殊，而在口味上也是高下立現(xiàn)。因此，螺螄粉可以是一種廉價的小吃，但同時也能化身成進階高端版米粉。
△在電商平臺上售賣的袋裝螺螄粉
高端方面食品里包含的原材料更為繁雜，對原料品質(zhì)、制作技藝都有著更高的要求，是拉開高、中、低端螺螄粉定價差距的關(guān)鍵，這也能進一步打開產(chǎn)業(yè)的廣度，從而提高產(chǎn)品的附加值。
那么綜合來看，不論是高端袋裝粉，還是自熱鍋，螺螄粉都理應(yīng)擁有姓名。目前在淘寶網(wǎng)站中，售賣螺螄粉自熱鍋的店鋪并不多，高端袋裝螺螄粉更是蹤跡難覓，但相信很快，商家們都將紛紛入局。
在消費不斷升級的今天，高價并不是阻止人們享受美食的障礙。只要口味品質(zhì)過硬，就不愁沒人買單。
縱觀當(dāng)下方便食品領(lǐng)域的螺螄粉，沒有誰可以稱得上是行業(yè)龍頭、獨領(lǐng)風(fēng)騷。既然如此，不論是中低端螺螄粉的不斷完善，還是高端螺螄粉的拓新，今后的競爭必將相當(dāng)激烈。
火爆全網(wǎng)的螺螄粉想要擁有知名連鎖餐飲品牌，只是時間問題。
不過，究竟要做成怎樣的連鎖依然值得深思。是走沙縣小吃這樣的街邊模式？還是做成置身于商場里的高端連鎖？擺在螺螄粉面前的前輩案例，最著名的就是幾乎每一個中國人都嘗過的蘭州拉面。
蘭州拉面，是高端還是低端？皆有。但兩者的經(jīng)營模式千差萬別。放眼望去，街邊的蘭州拉面店五花八門，中國蘭州拉面、蘭州拉面、正宗蘭州拉面……各式各樣的招牌層出不窮，讓人傻傻分不清楚。
沒有人知道，到底哪家是有品牌的，是正宗的蘭州拉面，食客們大多只能通過大眾點評上的評論或者以身試味來判斷一家店的水準(zhǔn)。
△街邊的蘭州拉面店，紅餐網(wǎng)攝
嚴(yán)格來說，街邊的蘭州拉面店其實算不上是真正的連鎖品牌，有的甚至連品牌都沒有。小作坊、小本買賣式的經(jīng)營都是各自為陣，所謂的識別標(biāo)志往往是山寨為主，沾一點“蘭州拉面”名頭的紅利，僅此而已。
在低線城市，這樣臟亂差的無組織店鋪尚且能賺得幾個銅板，但想要進軍一二線城市基本屬于異想天開。
反觀開設(shè)在大型商場中的蘭州拉面餐飲店，才是真正的連鎖品牌。如今數(shù)得上名號的有馬子祿、馬記永、東方宮、陳香貴，等等。其中不少都吸引到了資本的眼光，以馬記永牛肉拉面為例，該品牌在成立不到兩年的時間里，已經(jīng)得到了包括高榕資本、紅杉資本等多家風(fēng)投機構(gòu)的青睞。
△蘭州拉面品牌店，田源供圖
想要做成高規(guī)格、大規(guī)模的連鎖店鋪，錢是少不了的。融資再擴張、擴張再融資是必經(jīng)之路。
根據(jù)券商的研報顯示，2020年我國餐飲連鎖化率只有10%，而美國和日本都高達50%以上，特別是在快餐小吃品類中，日本和美國的連鎖化率均超過55%，而我國還不到8%?？梢姡覈男〕赃B鎖化發(fā)展前景潛力無限。
當(dāng)然，除了錢，螺螄粉的連鎖化還面臨著其他問題。
第一，高端螺螄粉能否解決臭味問題。
與其他小吃美食不同的是，螺螄粉的走紅并非依靠傳統(tǒng)的線下餐飲，而是憑借線上的袋裝方便食品形式。
在螺螄粉還未成為全網(wǎng)爆款的年代，螺螄粉店由于“臭味”，遭到了不少商場和美食廣場的嫌棄。如果螺螄粉未來想全面鋪開，做成蘭州拉面連鎖的體量，這個問題需要盡早解決。
△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
第二，產(chǎn)品特色必須夠鮮明獨特。
對于這一點，蘭州拉面面臨的境況值得螺螄粉借鑒。隨著蘭州拉面的混戰(zhàn)不斷升級，產(chǎn)品的同質(zhì)化漸漸成為了一個繞不開的話題。怎樣做出一碗獨一無二的招牌式牛肉拉面，成了每個店家絞盡腦汁的課題。
高端小吃想要和同類的低端款拉開差距并不難，但想要從同為高端線的其他店家中脫穎而出就沒那么容易了。
湯頭、配菜、米粉，每一樣都可能成為點睛之筆，每一樣也都馬虎不得。做出不同于其他店家的獨門特色，能夠極大地強化品牌的核心競爭力，從而加強消費者黏性，提高光顧頻次，達到口口相傳的效果。
當(dāng)然，知易行難，如何將直擊靈魂的口味真正演繹出來，還是得靠行業(yè)進軍者們自己去實現(xiàn)。
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